Sejarah Pedasnya Cabai di Indonesia

Cabai. Sumber: Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI

Awal tahun ini, Indonesia diguncang oleh meroketnya harga cabai di pasaran, yang menembus angka dua ratus ribu per kilogramnya. Ini merupakan harga cabai termahal dalam sejarah Indonesia. Walau demikian, permintaan akan cabai tetap tinggi, seolah cabai harus tetap dikonsumsi berapa pun harganya. 

Fenomena ini membuatku berpikir kenapa orang Indonesia begitu fanatik dengan cabai? Padahal tanaman cabai sendiri baru tiba dan dikonsumsi oleh penduduk nusantara di abad ke-16, saat orang Spanyol dan Portugis membawa cabai dan tomat dari Amerika Latin. 

Dalam buku seri Tempo Antropologi Kuliner Nusantara, disebutkan bahwa kedatangan cabai tidak bisa dilepaskan dari perebutan pengaruh politik di jalur perdagangan rempah-rempah kala itu. Pada 1563, Sultan Khairun dari Ternate bermaksud menguasai Sulawesi Utara dan mengislamkan penduduknya. Rencana Sultan dengan mengirim anak buahnya, Babullah, ini diketahui Portugis dan membuat mereka berusaha sampai lebih dahulu ke Sulawesi Utara. Portugis mengirimkan pasukannya dengan dua kapal kora-kora ke Manado. Di kapal itu terdapat Pater Magel Haes. Dialah yang kemudian membaptis Raja Manado dan rakyatnya sekaligus memperkenalkan tomat. Pada 1570, Spanyol yang menguasai Filipina masuk ke Sulawesi Utara. Spanyol membaptis orang-orang di wilayah-wilayah yang belum dimasuki oleh Portugis. Ketika itulah Spanyol memperkenalkan cabai yang mereka bawa dari Amerika Latin.  

Selain tomat dan cabai, orang Spanyol dan Portugal juga memperkenalkan buah nona atau buah serikaya, coklat, ketela, markisa, lemon, selada dan berbagai tanaman lainnya.

Lantas, Bagaimana bisa cabai yang notabene "bukan tanaman asli" bisa begitu mempunyai tempat dalam khazanah kuliner nusantara? Pertanyaan lainnya adalah sejak kapan penduduk nusantara mengecap rasa pedas dan bagaimana memenuhi rasa pedas itu sebelum datangnya cabai?

Rahung Nasution, dalam sebuah artikel di Majalah Aplaus mengajukan andaliman sebagai sumber rasa pedas yang asli nusantara sebelum datangnya cabai. Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodium) atau yang dikenal juga sebagai merica batak merupakan bumbu pemberi rasa pedas yang hampir ada di semua masakan Batak. Ada yang sudah pernah coba?

Menurut William Wongso dalam buku seri Tempo Antropologi Kuliner Nusantara, andaliman adalah benang merah yang menyatukan beragam suku Batak. Orang Batak Toba menyebutnya andaliman, suku Mandailing menyebutnya sinyarnyar, suku Karo dan Dairi menamainya tuba.

Sensasi pedas dari andaliman membuat lidah bergetar, kemudian kelu. Sensasi ini dihasilkan oleh semacam toksin berbentuk minyak yang bernama Hydroxy Alpha Sanschool. Aku pernah beberapa kali mengonsumsi sambal Andaliman. Rasa pedasnya berbeda dengan cabai biasa. Pedasnya Andaliman membuat ujung lidah menjadi getir dan mati rasa. Namun, sensasi itu tidak menyurutkan nafsu makan, malah semakin bersemangat dan lahap.

Walau demikian, andaliman hanya tumbuh liar di Sumatera Utara. Bagaimana dengan penduduk di Jawa dan pulau-pulau lainnya memenuhi kebutuhan akan rasa pedas? 

Fadly Rahman mencoba untuk mengungkap hal itu melalui bukunya Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia. Fadly mengutip naskah Sunda abad ke-16 yang bertajuk Sanghyang Siksa Kandang Karesian (1518 M), yang menyebutkan bahwa ada enam rasa, yaitu lawana (asin), kaduka (pedas), tritka (pahit), amba (masam), kasaya (gurih), dan madura (manis).

Fadly juga mengutip teks lain tentang makanan, yang ditemukan pada Prasasti Taji (901 M) yang mendokumentasikan makanan-makanan yang dikonsumsi oleh penduduk Jawa kuno, antara lain weas (beras), hadangan (kerbau), asin-asin (makanan yang diasinkan), ikan gurami dan telur. Pemanfaatan bumbu-bumbu masak terpindai dari kata seperti jahe, uyah (garam), jasun (bawang putih), wrak (cuka), sahang (merica), kecur (kencur), dan miri (kemiri).  

Cabai Jawa. Sumber: Agroteknologi

Fadly menduga, sampai abad ke-10, sambal mungkin masih menggunakan cabya/cabe jawa (Piper retrofractum), yang tidak sama dengan genus cabai dari Amerika Selatan (Capsium anuum) yang dibawa oleh orang Spanyol dan Portugis pada abad ke-16. Sebelum ini, aku sama sekali tidak tahu ada yang namanya cabai jawa. Menurut beberapa literatur, cabai jawa keberadaanya kian sedikit. Ada yang sudah pernah coba cabai jawa? Bahan pemedas lainnya adalah jahe yang memiliki rasa pedas dan hangat yang ditimbulkan oleh efek gingerin.

Dengan demikian, berarti penduduk nusantara sudah mengecap rasa pedas jauh sebelum orang Spanyol dan Portugal datang dengan membawa cabai. Rasa pedas itu bersumber dari andaliman, jahe, lada dan cabai jawa yang berbeda dengan genus cabai yang lazim ada di pasar sehingga tidak mengherankan bila kini hampir semua sajian kuliner di Indonesia erat dengan rasa pedas. 

Lalu bagaimana ceritanya cabai yang dibawa oleh orang Spanyol dan Portugal dapat menggeser penggunaan lada dan bumbu-bumbu pedas lainnya di nusantara?

Fadly mengutip William Marsden yang mengamati bahwa karakteristik pengolahan kari di Sumatera berbeda dengan Kari India ketika ia berada di sana sepanjang tahun 1771-1779,

"Agak mengherankan, lada biasa yang dihasilkan sebagai komoditas utama di Sumatera tidak pernah terkomposisi dalam makanan. Mereka menganggap lada membuat darah panas, berbeda dengan cabai"

Sensasi pedas cabai yang dibawa dari Amerika Selatan berhasil menggeser sensasi pedas dari lada yang dirasa oleh penduduk nusantara lebih membuat darah panas. Hal ini juga didorong oleh faktor ekonomi. Pada saat itu, lada merupakan komoditas utama yang laris di pasaran internasional. Di Aceh, dalam setahun dapat menghasilkan tiga ratus ribu pikul lada. Para pedagang Inggris, Amerika dan Prancis membelinya. Penduduk nusantara lebih memilih untuk menjual lada daripada mengonsumsinya sendiri.

Kira-kira begitu sejarah panjang rasa pedas di Indonesia. Terakhir, aku akan mengutip Jean Anthelme Brillat-Savarin, seorang gastronom dari Prancis yang mengatakan "Takdir setiap bangsa bergantung dari apa yang mereka makan"

Buat kamu semua yang enggak bisa makan bila tak ada sambal, dan atau yang punya pendapat lain tentang sejarah Cabai di Indonesia, share di kolom komentar yaa?  

Sumber: 

Buku Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia 

Buku Antropologi Kuliner Nusantara: Ekonomi, Politik dan Sejarah di Belakang Bumbu Makanan Nusantara 

Majalah Aplaus: Rahung Nasution, the Food Anthropologist